„Was bekommt man denn dann in Deiner Pâtisserie?“
„Machst Du dann auch diese Macarons?“
Diesen Fragen muss ich mich schon seit einer Weile stellen und konnte sie lange nicht beantworten. Denn ganz klar:
Mein Herz schlägt für die Pâtisserie und für kleine, hübsche, süße Leckereien!
Aber: Würde ich alles, was ich gerne esse, produzieren und verkaufen, käme bei der ganzen Sache vermutlich niemals etwas Gutes heraus…
Auch wenn die Überlegungen und die Zusammenstellung des Sortiments, egal ob Produkt oder Dienstleistung, nur ein kleiner Teil im Zuge der Gründung ist: Es ist doch auch eines der Herzstücke. Und da mein Sortiment zum großen Teil feststeht, teile ich heute meinen Weg dahin mit euch!
Die Zielrichtung bestimmen
Schon bevor es ans Thema „Sortiment“ geht, habe ich eine Richtung festgelegt, in die es gehen soll. Als eine sehr spezialisierte Pâtisserie möchte ich hochwertige und aufgrund der Ästhetik und des Designs aufwendige Produkte verkaufen.
Mein Fokus liegt also nicht darauf, viele verschiedene Produkte möglichst preisgünstig anzubieten (was eine vollkommen legitime und oft erfolgreiche Strategie ist), sondern wenige und dafür besonders hochwertige Waren (und somit auch teurere).
Nach dieser Grundüberlegung bin ich dann tiefer eingestiegen und zwar mithilfe der folgenden Punkte…
Meine Kriterien zur Sortimenterstellung
1. Welche unterschiedlichen Produkte möchte ich anbieten (Sortimentsbreite)?
Mein Fokus liegt hier auf Eventtorten, aber auch auf kleinerer Pâtisserie wie Cupcakes oder Macarons. Mir fallen unendlich viele Produkte ein, die ich gerne produzieren möchte, aber ich werde mit wenigen anfangen und wenn es eine Routine gibt, Stück für Stück Neues einführen.
2. Mit welchen Produkten habe ich einen Marktvorteil? Was gibt es nur bei mir?
Und damit meine ich nicht den USP, das ist ein anderes Thema.
Ein Beispiel: Überraschenderweise gibt es innerhalb meines Liefergebietes kaum Konditoreien, die Macarons anbieten. Also habe ich sie direkt mit ins Anfangssortiment gepackt.
3. Wie viele Varianten / Arten soll es von jeweils einem Produkt geben (Sortimentstiefe)?
Für eine Torte kann man bei mir zum Beispiel aus fünf und bei den Cupcakes aus vier verschiedenen Füllungen wählen. Meiner Meinung nach ist es eine gute Anzahl, sodass für jeden Kunden etwas leckeres dabei ist und die Vielfalt für mich trotzdem noch machbar ist.
4. Welche Varianten eines Produkts biete ich an?
Oft achte ich darauf, dass ich die Produktion verschiedener Varianten miteinander verbinden kann. Dann muss ich zum Beispiel für drei Sorten Cupcakes jeweils nur eine Kleinigkeit anders machen und nicht drei Mal komplett von vorne anfangen zu produzieren.
5. Welche Produkte tragen zur Deckung der Fixkosten bei?
In meinem Fall ziehe ich vom Verkaufspreis die Materialkosten ab und erhalte dann den Stückdeckungsbeitrag. Ginge es nur um die Kosten, wäre es theoretisch am sinnvollsten, nur Produkte mit einem hohen Stückdeckungsbeitrag anzubieten, da ich dann weniger verkaufen müsste, um die Fixkosten zu decken. Wenn es so einfach wäre…
6. Gibt es Produkte oder Dienstleistungen, die der Kunde erwartet oder die zu meinem Sortiment dazugehören?
Ich finde es zum Beispiel einfach nicht schön, wenn auf hübschen Cupcakes oder Cakesicles die rot-blauen Logos von Firmen angebracht sind. Trotzdem werde ich es anbieten, da es für große Firmen verständlicherweise sehr wichtig ist und sie ansonsten vermutlich nicht bei mir bestellen würden. Ein Kompromiss also, der für beide Parteien von Vorteil ist.
Mehrere Säulen sollen das Unternehmen tragen
Schon lange vor den Überlegungen zur Gründung, wusste ich, dass ich nicht nur in der Backstube stehen möchte, sondern dass mein Angebot bis zum Catering bei der Veranstaltung gehen soll. Ich begleite meine Cupcakes sozusagen von der Backstube über den Transport und Aufbau bis zum Gast…
So sind bei der Erstellung des Sortiments grob umrissen am Ende drei Säulen entstanden, die mit den durch sie generierten Einnahmen das Unternehmen tragen sollen:
- Der Verkauf der Pâtisserieprodukte
- Das Catering und der Service bei den Events
- Kurse in der eigenen Produktion
Die letzten Jahre haben uns dazu gezwungen, so früh wie möglich (also auch schon in der Gründungsphase) über Möglichkeiten und das Verhalten in Zeiten einer Krise nachzudenken.
Und davon haben wir ja derzeit genug… An der Inflation, Rohstoffknappheit und Preissteigerung komme ich natürlich unmöglich vorbei – als Pâtisserie! Aber auch dafür sollte man zumindest einen kleinen Plan B im Hinterkopf haben: zum Beispiel kann ich in einer Backstube ja auch viele andere Dinge backen, die nicht mehrere hundert Euro kosten…
Was meine Überlegung jedoch sehr geprägt ist die Pandemie. Mit diesem „Säulenmodell“ bzw. mit mehreren Standbeinen, ist die Chance natürlich höher, dass eine Einnahmequelle die andere ausgleichen kann, wenn sie ausfällt.
Fazit: Die Balance macht es!
Das Zusammenstellen war für mich ein ständiges Ausloten und die Balance finden zwischen:
> Leidenschaft, schließlich werde ich mich täglich damit beschäftigen
> Wirtschaftlichkeit, damit ich das Ganze auch noch in drei Jahren machen darf
> Kundenwünschen, um die richtigen (!) Kunden glücklich zu machen und
> dem aktuellen Marktgeschehen, da es keinen Sinn macht, zum 50. Mal in der Region dasselbe Produkt anzubieten
In jedem Fall bin ich sehr happy mit meinem Sortiment, dem Design und den leckeren Füllungen & Sorten. Ganz bald schon geht es ans Backen, Probieren und Rezepte schreiben….
Ich hoffe, Du hast auch so viel Freude an der Erstellung Deines Angebots und hast vielleicht nun die ein oder andere neue Idee bekommen!
Erzähle mir gerne davon auf Instagram!
Deine Anika